De nos jour et dans l'esprit de la ménagère, le jambon de montagne désigne tous les jambons sec (fumé ou séché). En fait, la dénomination "de montagne" désigne un jambon, venant d'un porc élevé en montagne et dont tout le process de fabrication, séchage, fumage... a était réalisé en zone de montagne.
Le jambon sec est connue depuis l'antiquité. A cette époque, la raison première du jambon sec est la convervation. Les gaulois frottaient les jambons avec du sel et des aromates, avant d'être sécher et fumer. Par la suite, le jambon sec ou de montagne devint un mets de choix.
La méthode de fabrication d'un jambon de nos jour n'est guére différente de la méthode des gaulois. Les jambons sont, aprés désossage ou pas, frottés avec du sel et ensuite ils sont sechés dans une atmosphére le plus naturel possible. Selon leurs qualités, le temps de séchage varie de 130 jours au minimum pour un jambon sec courant, et pour un jambon de qualité supérieure, un minimum de 210 jours est nécessaire. Chaque fabriquant à son petit secret de fabrication. Chaque région à son IPG (indication géographique protégée).
La commercialisation des jambon sec ou de montagne, est régie par le Code des Usages de la Charcuterie.
Traditionnellement, Le jambon sec est conservé entier sous un linge et au sec. Les tranches découpées doivent être ensuite conserver au réfrigérateur et consommé assez rapidement. Si le jambon de montagne est acheté emballé, respecter bien les dates limites de consommation.
